Il pancotto rignanese è molto diverso dagli altri piatti omonimi diffusi un po’ ovunque in Puglia, soprattutto nel capoluogo e in gran parte dei centri montani del Gargano e del Subappennino.
Lo è per tradizione, passione e creatività, ma soprattutto per il forte legame con le erbe spontanee del territorio, che lo rendono unico, originale e ricco di sapore.
Un piatto povero che racconta una storia.
Il pancotto rappresenta una sintesi perfetta tra storia, economia e società. Racconta un passato fatto di sacrifici, ma anche di ingegno, dove nulla veniva sprecato.
Il piatto nasce proprio con questo spirito: recuperare il pane “vecchio”, realizzato con farine miste, lievito naturale e cotto nei forni a legna o a paglia.
Si trattava spesso dell’ultima grande pagnotta, chiamata “sckanate”, che poteva arrivare a pesare anche cinque chili e durare fino a due settimane.
Oggi non è più così. Le pagnotte sono più piccole, acquistate nei negozi e prodotte dall’unico forno rimasto attivo in paese, complice anche il calo della popolazione.
I forni di una volta e la vita di comunità.
Fino agli anni ’60, a Rignano Garganico erano attivi ben tre forni: quello di Filippo, quello di Via Baronale e quello di Via Portagrande.
Erano luoghi vivi, animati da fornaie esperte che accompagnavano le massaie in ogni fase della preparazione: dal pane alle pizze, fino alle pastarelle e ai dolci locali.
Come nasce il pancotto rignanese.
Dal pane avanzato si utilizzava soprattutto la crosta più dura, spezzata in piccoli pezzi e immersa nell’acqua bollente del paiolo.
Il fuoco era alimentato dalle “sckappe”, strisce di legno secco di ulivo, mentre nell’acqua cuocevano già da tempo aglio e foglie di alloro.
Oggi la preparazione è cambiata: il pane viene fatto essiccare e conservato, spesso anche in freezer, per essere utilizzato al momento del bisogno.
Il segreto: le erbe spontanee.
L’anima del pancotto rignanese sta nelle erbe selvatiche, raccolte nei campi appena fuori dal paese, soprattutto in primavera e in autunno.
Se ne utilizzano anche quindici varietà diverse, tra cui:
- cicoria selvatica (di prato e di pietra)
- cicorione e cicoria riccia amarognola
- “scacchiamurredde” (detta anche “fregna della Regina”)
- caccialepre e cacigno
- boragine e papagna
- rucola e finocchietto
- bietola selvatica
- scarola
- marasciulo (rapa selvatica)
Un mix equilibrato tra dolce e amaro, che rende il piatto inconfondibile.
A volte si arricchisce con ortaggi come fiori di zucca (“tanna”), zucchine o una manciata di fagiolini.
Gli ingredienti che completano il piatto.
Per bilanciare i sapori non possono mancare:
- le patate, cotte per prime
- i pomodorini paesani (aggiunti verso fine cottura)
- le olive nere salate
- un filo generoso di olio extravergine di oliva
Il risultato è un piatto ricco di gusto, ma povero nei costi: espressione autentica della cucina contadina.
Un protagonista delle feste rignanesi.
Il pancotto sarà tra i protagonisti dell’estate rignanese, in particolare durante l’evento “Borgo Divino”, in programma il 17 giugno nel cuore del centro storico medievale, rimasto pressoché intatto nelle sue forme e nei suoi colori.
Un’occasione per riscoprire sapori antichi e vivere l’identità più autentica di Rignano Garganico.
A ben vederci a Rignano!
Giornalista, scrittore ed Infermiere. Dirige il quotidiano sanitario nazionale www.assocarenews.it.
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